带你认识蜕变的海底捞,海底捞属于如何创新

海底捞好在哪里？

我作为A股二级市场券商行研分析师，对海底捞的兴趣要源起于一组数字：中国餐饮市场大到四万亿，一个4万亿的市场究竟有多大？以衣食住行玩等各个消费行业来对比，中国餐饮市场的规模已经相当于2个家电市场、4个手机市场、16个化妆品市场、21个网约车市场或34个手游市场……毫无疑问，餐饮是我们生活中体量最为庞大的产业之一。

海底捞无疑是当前餐饮赛道上的领跑选手，它在企业文化和管理体系上的领先属于那种“很容易看明白，但又不容易模仿和超越”的核心能力。很有趣，很值得持续思考。那么，为什么海底捞“一直被模仿，从未被超越”？究竟海底捞这家餐饮企业隐藏着什么秘密？海底捞是靠什么竞争力登上中国餐饮一哥的宝座？带着这些疑问和思考，作为A股二级市场券商行研分析师，我将从行业研究的角度对海底捞的价值进行分析解读。

首先，我们认为海底捞的核心能力在于一种平衡力，在“人治”和“法治”、“个性化”与“标准化”之间取得完美平衡的管理能力。这种能力重塑了餐饮企业中员工和老板的关系，企业和顾客的关系，从而帮助海里捞在竞争激烈的火锅市场中脱颖而出。其次，海底捞的核心优势不是口味而是服务，甚至从某种意义上来说，海底捞改变了中国餐饮业服务的标准。

海底捞在服务上秉承极致的服务理念，以消费者需求灵活提供服务。不过，在菜品质量与研发、会员营销体系和供应链效率管理等方面，海底捞则是推行自上而下的“标准化创新”：所以，“个性化”和“标准化”在餐饮业务不同环节的应用乃至融合，是海底捞在管理能力上领先同业的重要支撑。同时，除了在实践中磨练出的核心竞争力之外，海底捞的成功也要归因于上佳的成长机遇，那就是快速发展的火锅市场。

继续保持增长的中国餐饮消费市场使得海底捞火锅店不断扩张，从而实现了业务规模的快速增长。为了探究海底捞的门店经营，我们携手新锐大数据公司造数科技对于海底捞现有门店的选址做了量化分析，归纳得出：商圈流量、饮食口味和外来人口比重是影响海底捞开店选址的三个关键因素。第一，商圈流量是一个比较直观的结果。其中人口数量决定了一个城市开店数量的上限。

一般海底捞餐厅周围3公里半径内的人口数量都在20万以上。海底捞极少开路边店（目前仅22家，占比6.9%），大部分都开设在商业中心或者知名餐饮街内。但交通网络的便捷性对于选址影响也很大。在北方不少公共交通欠发达的城市中，餐厅门店均集中在中心区，然而受益于发达的轨道交通网络，上海的外环外，北京的六环外都能见到海底捞餐厅的身影。

第二，饮食口味是另一个重要的因素。统计海底捞现有的门店布局，可以发现一个有趣的点：海底捞尽管做的是川味火锅，但基本不爱在口味嗜辣的地区开店。比如重庆的门店数是0，四川仅5家，贵州1家，江西2家，湖南6家。我们认为，这是由于海底捞为了满足更大范围消费者，在火锅口味上做了改良，并融合进了很多港式火锅和地方特色火锅的特色（如肥牛和丸滑类菜品、番茄锅底和椰子鸡锅底等）。

在火锅文化比较普及的川渝湘地区，一方面是竞争激烈，另一方面这样的融合口味往往被当地食客认为不够正宗，因此影响了海底捞的开店决策。第三，外来人口数量对于一二线城市餐厅数量也是一个影响力很大的因子。一般说来，外来人口数量多的城市饮食口味相对多元化，可以淡化菜系地域性对于餐厅跨区域拓展的限制。在四个一线城市中，上海外来常住人口最多，达到了980.2万；广州外来常住人口533.9万，是外来常住人口最少的一线城市（2017年数据），总量上跟其他三个一线城市有较大的差距。

从外来常住人口占比来看， 深圳达67.8%， 占比最高。因此上海有23家海底捞餐厅，深圳有18家，而同属于华南区域的广州只有7家。此外，海底捞在菜品策略、定价策略和成本策略方面，较于市场上的其它企业。同样有其独到之处。海底捞在不同线城市的菜品种类数量是有差异的。从我们抓取的数据来看，二线城市店的菜品和锅底品种超过了一线城市店，我们认为主要是针对二线城市的饮食习惯和较复杂的竞争环境。

在一线城市中，海底捞的品牌和特色已经深入人心，因此菜品体系上开始适当精简集中，主打特色单品。三线及以下的城市中，由于店面面积和人流量均不如头部城市，因此菜品的选择相对较少，以追求效率。海底捞的定价策略则是经过精心优化的。具体来说，火锅菜品的价格跟随各地消费物价的不同，在一线到三线城市中呈现逐步降低的态势（例如招牌的捞派千层毛肚在三线店比一线店便宜21%，二线店比一线店便宜13%）。

但是通过锅底、主食和饮料等品类价格和品种的调整（例如三线店的山楂乌梅汁比一线店贵11%，四线店的香甜玉米烙比一线店贵29%等），海底捞可以拉高在低线城市的客单价。这也是海底捞在不同线城市的客单价总体差异不大的原因。海底捞的成本结构中，食材加上人力成本合计占2017年总营收的69.9%，从我们的调研情况来看，这个比例远超行业平均水平。

一个原因是门店很多菜品送赠营销行为被归入了食材成本，另一个原因是在计件制的薪酬体系下，海底捞员工的收入要高于同业。本文数据截至报告发布日2019年2月4日以上内容节选自于国金证券研究所研究报告《海底捞（6862.HK)：徜徉紫海，捞起一片天下》，关注微信公众号“国金证券研究所”即可阅读全文。以上观点分析均来自国金证券研究所消费升级与娱乐研究中心-唐川团队已经发布的证券研究报告《海底捞(6862.HK)：徜徉紫海，捞起一片天下》，具体分析内容（包括风险提示等）请详见微信公众号国金证券研究所完整版报告。

海底捞有哪些点菜技巧？

海底捞火锅很多人都喜欢吃，每次去排队一两个小时很正常，人均一百左右。怎样选菜可以经济实惠又好玩呢，根据我的经验分享一下。选锅底：个人认为锅底有点贵，点个鸳鸯锅，一半放辣的一半放清水。省下下一半锅底钱，清水锅可以什么都不加，直接涮菜蘸料吃。也可以加盐，或者下米饭煮成粥，或者在小料台上自选辣酱调料，自己制作喜欢吃的锅底。

海底捞也有免费的水果，包括小西红柿(圣女果)，哪几个放入清水锅，自制番茄锅底。也可以选四宫格，选两个大家喜欢吃的锅底。再加两格清水，清水锅吃法同上上锅底钱又省去一半喽。选菜：菜品都可以半份半份上，第一避免一份吃不完浪费，第二同样样的钱可以多吃几种菜。两个人吃10个以内半份菜就够了，个人比较喜欢吃滑牛，虾滑，鸭肠 冬瓜，山药等，大家根据个人口味选菜。

网上也有很多海底捞的网红吃法，虾滑面筋球，酿豆腐，番茄牛肉饭等等，这里就不详细介绍了，大家可以自行搜索。在平板上选菜前，可以注册个会员，每次吃饭的时候登陆再选菜，会有积分，而后可以兑换菜品，也可以直接抵现。另外如果你足够会说，服务员有可能会送你份你喜欢的零食或者水果，或者拉面免费等，我就看你个人造化和运气喽。

你吃过海底捞吗？海底捞好吃吗？

你好，很高兴来回答你的问题最开始我了解海底涝是从朋友那里知道，说服务很好，味道不错，说的我立马就想去吃，因为我是很爱吃火锅的，可是我们本地没有海底涝，为了去吃海底涝我专门去了昆明，目的就是两个，第一个就是去我妹妹家玩，第二个就是去吃海底涝。我们去了四个人，到了海底涝店里，排队的人已经很多了，很多人号码都拿到了一百多号了。

我这里先说说海底涝的店铺大厅，有女士们可以免费做美甲?，桌上有免费零食，排队等位的朋友们也就不会觉得无聊了，这项服务很重要。因为我妹妹是会员，提前预约啦，我们到店，不到三分钟就给安排好了位子，点餐到吃完，服务真的是非常好，我戴着近视眼镜，服务员都专门给我拿装眼镜的袋子和擦拭布，女士包包和外衣都有套子和袋子装起来，这样避免油味，孩子还有玩具赠送[呲牙]说完服务我们来说说火锅啦，首先是锅底，单锅，鸳鸯锅，四宫格随你选，锅底也很丰富，牛油麻辣、菌汤、三鲜、番茄等等，都是不错的选择，我最爱的还是牛油麻辣锅底，牛油不伤胃，是爱吃辣朋友们的最佳选择，再配一个菌汤涮蔬菜吃，也是很不错的哟，餐前还能喝完热乎乎的菌汤。

再来说说海底捞必点的食材：1、毛肚毛肚是小编吃火锅的必备食材，鲜嫩的毛肚经过冰镇，在滚烫的辣锅里游个泳，几秒的功夫就可吃啦，沾上油碟，入口脆爽弹牙，好吃到停不下来。2、鸭血新鲜的鸭血色泽红亮、豪无杂质，这也是好鸭血的选择标准。鸭血入锅煮熟氽透，一口咬下，汁水四溢，入口即化且细腻鲜嫩，完全让人沉浸其中，无法自拔。

3、黄喉黄喉其实就是猪或牛的主动脉，也可以叫心管，新鲜的黄喉吃的就是它的爽脆，我们用筷子夹黄喉时，手感是弹弹的，这里就能感觉到它很有弹性哦，不易煮的过久，入锅汆熟，要快速捞起哦。4、皮带面海底捞的皮带面都是拉面师傅现场制作，配合欢快的舞蹈，一小条面块在拉面师傅的手中跳舞般扭动着，很吸睛。不人点皮带面，都是想看皮带面表演。

海底捞火锅的服务为什么那么好？

海底捞的出名，就是因为他家的服务好。我知道海底捞，也是因为他家的服务。当时为了研究海底捞的服务，也是抱着这个：为什么服务这么好的疑问，还买了本书来研究。看完之后，其实原因很简单，简单的说，有付出就会有回报。首先，海底捞的老板，秉承了一个原则，就是把自己招来的员工，当作自己的亲人，朋友来对待。给服务员租下离餐厅走路不超过10分钟的房子，方便他们上下班，不会因为路途遥远，耽误上班的时间，也不会因为路途遥远，耽误回去休息的时间。

其次，住处有专门打扫卫生的人，对，你没有看错，服务员的住处，安排了专门为他们住处打扫卫生的阿姨，定期打扫，让环境保持整洁清爽。阿姨还负责帮他们洗衣服，做饭，提供更贴心的服务，让这些服务员没有任何的后顾之忧。说到这里，也许有些人，会觉得这些事情，不会有太大的影响。这里我要穿插一个事情，我去过服务员的宿舍，也在那里住过一段时间，不过当时完全是为了体验生活，而且因为身份的不一样，我也收到了不一样的优待。

服务员大部分来自于老板老家那里的人，都是农村里来的人们，不同年龄段的都有，个人卫生不太好，宿舍里环境很差，经常出现偷东西，丢东西的现象，但都无从查询。吃饭的时候，每个人生怕自己少吃，各种抢。服务也很倦怠。试想一想，如果有人每天帮你把屋子打扫的很干净，你还有什么理由不注意个人卫生呢？如果有人每天帮你做好饭菜，保证每个人的口味和食量，你还有什么理由去各种疯抢呢？所以说，海底捞的老板，作出这样的投入，既提高了服务员的生活质量，还在无形中提升了让每个人都在提升着自己，无论是自己的个人卫生，还是集体荣誉感，都会有所改变。

做好了这些，就会让海底捞的服务员，工作在一个没有任何后顾之忧的环境中了。这个时候，老板就会培训自己的员工，要用自己的真心去面对每一位顾客，遇到刁蛮挑刺的，用自己的真心去感化他们。这时候的员工，已经有了为老板赴汤蹈火的劲头了，所以这种培训，轻而易举的，就能让每个员工认可并去照做，甚至会做的更好。在福利方面，老板也是很照顾大家的感受，鼓励每一个积极进步的人，照顾每一个与困难的人。

节假日不能回家，对于餐厅服务员来说，是一个无法改变而又痛苦的事情，餐厅会把服务员的家人接到这个城市，提供给服务员一样的服务，这时候，服务员就会更加感激自己的老板。这时候对老板最好的回报，自然就是自己的工作热情了。所以说，每一份付出，都会有相应地回报等着你的。老板为员工做了这些，会增加自己的人力，物力，财力，但是员工回报给他的财富自然远远高于这些的，所以，聪明的老板，都会这样对待自己的员工。

你在海底捞都经历过什么最意想不到的服务？

平时去海底捞店面就餐多是避开吃饭的高峰期，所以除了入座送手机保护袋、发箍、围裙、热毛巾，饮料喝一半就立马有人上来给你倒满，也没有遇上过什么特别让人意外的服务体验。直到有次吃火锅时服务员小哥帮我们上了一盘酥黄豆，越咂吧越香的那种，我一直跟我老公说这个黄豆好好吃。然后，等我们结账要走的时候，小哥默默的递来一盒打包好的酥黄豆给我，我这个三十几岁的老阿姨生平第一次遇上这种待遇，比上街被小朋友叫姐姐还开心。

另外一次是在商场理发后，大概8点多不到9点的时候，突然特别想吃火锅。然后就拉上我老公去四楼的海底捞排号。拿号的时候海底捞的小姐姐面带笑容的和我说：“女士对不起，现在的号码已经排到午夜左右，不建议您现在拿号排队了。”正想扭头离开的时候，小姐姐又说：“为了表示对您的歉意，送您一张送菜券吧，欢迎下次来海底捞就餐。

”虽然券上标明了限价位20以下的菜品，但还是觉得这样的态度怎么能不再次光临呢？最近一次印象比较深刻的就餐体验是海底捞的外卖。上周圣诞节我和我老公在家平生第一次点了海底捞外卖，我家住在帝都的五环外，在海底捞的公众号上查询发现最近的海底捞不提供外送服务，所以试试看的在外卖平台上点了20公里外的海底捞牡丹园店的外送服务。

不出意外，下单后马上有电话打过来，我和我老公以为是距离太远超出了派送范围，结果是海底捞小哥跟我们确认就餐人数，是否需要额外加碗筷、麻酱等，连喜欢吃海底捞的那种小零食都问了清楚，最后还和我们说因为距离有点远让我们耐心等待。收到海底捞外送，发现小哥不仅给我们多带了两盒麻酱，还带了不同种类的小零食各一包，发箍、桌布、手机保护袋更是一样都没落下。

得知我们第一次点海底捞外卖还帮我们调好了锅底，临走还帮我们把家里的垃圾带走了。虽然外送费有点贵，但这贴心的服务让我们觉得贵也值得！ 当然 ，可能对您来说这些就餐体验并不能称得意想不到，但对我这种平时特别不好意思在餐厅大声呼喊服务员的人来说，这种不用你言语就能主动提供你所需要的服务的餐厅真的是没有哪家能比得过海底捞。

海底捞火锅的味道到底怎么样？你觉得好吃吗？

对于海底捞火锅，最大的印象不是口感有多好，最重要的是海底捞的服务态度。海底捞的菜品来说，没有特别出奇的地方，但是保持着惯常的品质。菜品的种类除了特定的视频之外，还会有各种当季的蔬菜上架，也能够快速的上社交工具里面的套餐产品。水果之类的特别的实在，在吃的的饭店中，水果的口感和切块是最实在的地方。小料之类的按位收费，操作台基本保持整洁，各种小料不会有吃完的情况。

桌上的菜品，都会帮你煮好，告诉你煮多久更加。只要你开口调料都调好端到身边。最近一次给我印象比较深刻的两个菜品是，红薯和虾片。可能很多人都没有注意过，在菜品里面有个红薯，在清水锅里面煮熟之后，沾上白糖、花生碎、白芝麻，比起烤红薯都更加的美味。在临走的时候还送了一小碟子虾片，是小时候很喜欢的味道，现在不是很容易见到，再次吃到感觉很惊喜。

整体来说，海底捞大众的菜品保持在中上稳定的水准，但是会有不定时的小惊喜和变动，能够让人不断有新奇的感觉。另外海底捞的服务就不用多说，第一次去的可能都会有点适应不了这种热情。但是很少有人会说这样的服务配不上这样的价格。最后再给大家透漏一点海底捞的省钱秘诀：1：据说学生证6.9折，家里有学生的可不要错过。